|
Соус (от фр. sauce — подливка, бульон) или подливка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом.
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы.
Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным.
Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы «с мукой» по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.
Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.
В зависимости от температуры, при которой их используют:
По назначению — подаваемые к:
-
мясу
-
рыбе
-
птице
-
макаронам
-
овощам
-
крупяным блюдам
-
сладким блюдам
-
салатам (заправки)
По консистенции:
-
жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
-
средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
-
густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.
| 
